野菜をゆでるときに塩を入れる、と聞くのですがなぜ塩を入れるのでしょうか？【口コミ事典】

料理のことでお聞きしたいことがあります。
よく、野菜をゆでるときに塩を入れる、と聞くのですがなぜ塩を入れるのでしょうか？
後から味付けのときにも塩をいれるなら、ゆでるときはいらないんじゃ……と思うのですが何か理由があるんでしょうか？
他にも、野菜は水からゆでるものと、沸騰したお湯でゆでるものがあると聞いたのですがその違いはなんなのでしょうか？
あまり料理に詳しくないので教えていただきたいです。
宜しくお願いします。

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2	茹であがってから色が綺麗に成るようにです。 yattyannさん

まずお湯に塩を入れるのは、根菜をゆでる時には下味を均一につけるため、葉もの野菜はお湯の沸点が上がることで温度が下がらず、綺麗な色にゆでることが出来ます。
また、塩以外にも灰汁を抜くためにいろいろな方法でゆでる野菜があります。
例えば、たけのこは米ぬかを入れてゆでたり、つくしは熱湯に重曹を入れてゆでると苦味がなくなったり。
レンコンをゆでるときは熱湯にお酢を入れると白っぽく仕上ることが出来ますよ。

そして水からゆでるものと沸騰したお湯からゆでるものですが、水からゆでるものは根菜ですね。
土に埋まっている固い野菜です。
沸騰したお湯でゆでるものは葉ものや豆類が多いですね。
特に緑色の野菜は熱湯で塩ゆでした後、すぐに冷水で冷やすときれいに仕上がりますよ。

yuuko0112さん